|
|||
| İstanbul mutfakta |
| Yemek | |||
 Bu ay tariflerimizi, Hande Bozdoğan ve Lale Apa’nın İstanbul’un ünlü şef ve yemek yazarlarından kolayca uygulanabilecek reçetelerinden derlediği ve Ülker Bizim Mutfak’ın katkılarıyla yayına hazırladığı ‘İstanbul Mutfakta’ kitabından seçtik.İstanbul Mutfağı deyince aklınıza neler gelir? Etlisi, zeytinyağlısı, pilav ve tatlılarıyla, hem saray sofralarının hem bu topraklarda birlikte yaşadığımız Rum, Ermeni, Çerkez ve diğer azınlıkların sofralarıyla zenginleşen bir mutfaktır şüphesiz İstanbul Mutfağı. İstanbul Culinary İnstitute’nin kurucusu Hande Bozdoğan ile yayıncılık alanının önemli şirketi Apa Grubu’nda yönetici olan Lale Apa da, ‘İstanbul Mutfakta’ isimli kitaplarıyla, İstanbul’a ait bu lezzetleri, İstanbul’un ünlü şef ve yazarlarından kolayca uygulanabilecek 130 tarifle okuyucularla buluşturuyor. Kitaptan seçtiğimiz 5 tarifi beğeneceğinizi umuyoruz. Afiyet olsun. Asitane Restoran’dan Bostan Patlıcanında Bıldırcın Malzemeler 12 adet bıldırcın 6 adet orta boy bostan patlıcanı 40 gr / 2 çorba kaşığı bal 25 cl / 1 su bardağı beyaz şarap 30 gr / 1 çorba kaşığı biber salçası 50 gr / ½ su bardağı un 5 gr / ½ çorba kaşığı taze reyhan 7 gr / 1 ½ çay kaşığı pul biber Tuz (yeterince) 450 ml / 2 su bardağı zeytinyağı 200 ml / 1/4 su bardağı su 8 sap maydanoz Bıldırcınların dışlarını ateşte tütsüleyin. İçini temizleyip yıkadıktan sonra kemiklerini ayıklayın. Zeytinyağı, reyhan ve tuz karışımında 1 saat marine edin. Bostan patlıcanının başını kesin, içlerini iki adet bıldırcın sığacak kadar oyarak boşaltın. 2 yemek kaşığı zeytinyağında devamlı çevirerek kızartın, kağıt peçeteye çıkartıp yağını alın. Marine edilmiş bıldırcınları teflon tavada kızartın. Biber salçasını ve unu ekleyin, 1 dakika kadar kavurun. Sonra şarabı ve suyu ekleyin 1–2 kere çevirin. İçine bal, pul biber ve tuzu ilave ettikten sonra 2-3 dakika daha kaynatıp sos kıvamına getirin. Bıldırcınları patlıcanların içine yerleştirin. Tavadaki karışımı patlıcanların üstüne dökerek 150°C’ye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin. Arada suyunu kaşıkla üzerine gezdirin. Maydanozlarla süslediğiniz tabakta servis yapın. Aklınızda bulunsun Etlerinizi marine ederken, zeytinyağının içine taze kekik dalları da ekleyin. Kekik, etin lezzetini daha da artıracaktır.  IstCI’denZeytinyağlı Dolma Harcı Malzemeler 180 gr / 1 su bardağı pirinç (ıslatılmış) 15 gr / 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık 6 gr / 1 çay kaşığı karabiber 6 gr / 1 çay kaşığı yenibahar 25 gr / 3,5 çorba kaşığı kuş üzümü (ıslatılmış) 6 gr / 1çay kaşığı tarçın demet taze nane (ince doğranmış) demet taze dereotu (ince doğranmış)540 gr / 2 adet orta boy soğan (ince doğranmış) demet maydanoz (ince doğranmış) 5 gr / çorba kaşığı toz şeker 125 ml + 50 ml zeytinyağı 125 ml + 50 ml su veya sebze suyu (sıcak) Tuz (yeterince) Yağlı kağıt (tencere büyüklüğünde) 2 adet orta boy domates 2 adet orta boy yeşil dolmalık biber 2 adet orta boy patlıcan Domatesi hazırlamak için: Domateslerin sapının olduğu tepe kısmını enlemesine kapak gibi kesin. Domatesin içini tamamen boşaltın. Domatesleri ve kapaklarını bir kenarda bekletin. Biberi hazırlamak için: Biberlerin sapının olduğu koyu yeşil kısmı bir bıçak ile kenarlarından keserek tamamen çıkartın. İçindeki çekirdekleri temizleyin. Patlıcanı hazırlamak için: Patlıcanın sap kısmından 4-5 cm. kadar kesin. Daha sonra patlıcanın kabuğunu delmeden, deriye paralel olarak patlıcanın içine bir bıçak sokarak etli kısmını kabuğundan ayırın. Patlıcanı tezgahınıza koyun ve elinizle hafif bastırarak ileri geri yuvarlayın. Bu patlıcanın içindeki çekirdekli kısmın gevşemesine neden olacaktır. Böylelikle patlıcanın içini tamamen çıkartın. İçinden çıkan parçanın etli kısmınından 2 cm. kalınlığında bir parça kesin. Bunu patlıcanı doldurduktan sonra ağzını kapatmak için kullanacaksınız. Dolma harcı için: Bir tencerede 125 ml sebze suyunu ısıtın. Kızdırdığınız 125 ml yağda fıstıkları kızartıp soğanları ekleyin. Soğanlar iyice karamelize olduktan sonra pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin. 6-7 dakika sonra sırası ile kuş üzümü, tuz, şeker ve 125 ml sıcak sebze suyunu ekleyip altı kısık bir halde pirinçler suyu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp, malzemenin geri kalanını ekleyin ve karıştırıp dinlenmeye bırakın. Hazırladığınız içleri eşit olarak domates, patlıcan ve bibere doldurun. Dolmayı yapmak için: Dolmaları bir tencereye dizin. Tencerenin dibine 50 ml sebze suyunu ve 50 ml zeytinyağını ekleyin. Üzerine tencerenin içine sığacak şekilde kesilmiş ve ıslatılmış yağlı kağıdı örtün. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen dolmaları bir servis tabağına alın, üzerine tencerenin dibinde kalan suyu ilave edin. Soğuk olarak servis edin. Not: Bu 3 sebzenin pişirme süreleri farklı olduğundan ayrı ayrı pişirilmesi tavsiye edilir. Eğer beraber pişirmeniz gerekirse, önce pişen sebzeleri tencereden çıkartın. Dolmaların daha lezzetli olmasını isterseniz 1-2 gün buzdolabında bekletin. Aklınızda bulunsun Domatesleri yemeğe koymadan önce, kaynar suya batırıp çıkarın. Böylece kabuklarını daha kolay soyabilirsiniz. DERLEYEN AYLA TÜRKSOY FOTOĞRAFLAR AHMET AĞAOĞLU Devamı Seninle Dergisi Mayıs 2010 Sayısında... Paylaşmak ister misin?
|
|
|
|
