Yazdır e-Posta
İstanbul mutfakta
Yemek
bostan-patlicaninda-bildircinBu ay tariflerimizi, Hande Bozdoğan ve Lale Apa’nın İstanbul’un ünlü şef ve yemek yazarlarından kolayca uygulanabilecek reçetelerinden derlediği ve Ülker Bizim Mutfak’ın katkılarıyla yayına hazırladığı ‘İstanbul Mutfakta’ kitabından seçtik.

İstanbul Mutfağı deyince aklınıza neler gelir? Etlisi, zeytinyağlısı, pilav ve tatlılarıyla, hem saray sofralarının hem bu topraklarda birlikte yaşadığımız Rum, Ermeni, Çerkez ve diğer azınlıkların sofralarıyla zenginleşen bir mutfaktır şüphesiz İstanbul Mutfağı. İstanbul Culinary İnstitute’nin kurucusu Hande Bozdoğan ile yayıncılık alanının önemli şirketi Apa Grubu’nda yönetici olan Lale Apa da, ‘İstanbul Mutfakta’ isimli kitaplarıyla, İstanbul’a ait bu lezzetleri, İstanbul’un ünlü şef ve yazarlarından kolayca uygulanabilecek 130 tarifle okuyucularla buluşturuyor. Kitaptan seçtiğimiz 5 tarifi beğeneceğinizi umuyoruz. Afiyet olsun.

Asitane Restoran’dan
Bostan Patlıcanında Bıldırcın


Malzemeler
12 adet bıldırcın
6 adet orta boy bostan patlıcanı
40 gr / 2 çorba kaşığı bal
25 cl / 1 su bardağı beyaz şarap
30 gr / 1 çorba kaşığı biber salçası
50 gr / ½ su bardağı un
5 gr / ½ çorba kaşığı taze reyhan
7 gr / 1 ½ çay kaşığı pul biber
Tuz (yeterince)
450 ml / 2 su bardağı zeytinyağı
200 ml / 1/4 su bardağı su
8 sap maydanoz

Bıldırcınların dışlarını ateşte tütsüleyin. İçini temizleyip yıkadıktan sonra kemiklerini ayıklayın.
Zeytinyağı, reyhan ve tuz karışımında 1 saat marine edin.
Bostan patlıcanının başını kesin, içlerini iki adet bıldırcın sığacak kadar oyarak boşaltın.
2 yemek kaşığı zeytinyağında devamlı çevirerek kızartın, kağıt peçeteye çıkartıp yağını alın.
Marine edilmiş bıldırcınları teflon tavada kızartın.
Biber salçasını ve unu ekleyin, 1 dakika kadar kavurun. Sonra şarabı ve suyu ekleyin 1–2 kere çevirin.
İçine bal, pul biber ve tuzu ilave ettikten sonra 2-3 dakika daha kaynatıp sos kıvamına getirin.
Bıldırcınları patlıcanların içine yerleştirin.
Tavadaki karışımı patlıcanların üstüne dökerek 150°C’ye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin.
Arada suyunu kaşıkla üzerine gezdirin. Maydanozlarla süslediğiniz tabakta servis yapın.

Aklınızda bulunsun
Etlerinizi marine ederken, zeytinyağının içine taze kekik dalları da ekleyin.
Kekik, etin lezzetini daha da artıracaktır.

zeytinyagli-dolma-harciIstCI’den
Zeytinyağlı Dolma Harcı


Malzemeler
180 gr / 1 su bardağı pirinç (ıslatılmış)
15 gr / 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
6 gr / 1 çay kaşığı karabiber
6 gr / 1 çay kaşığı yenibahar
25 gr / 3,5 çorba kaşığı kuş üzümü (ıslatılmış)
6 gr / 1çay kaşığı tarçın
demet taze nane (ince doğranmış) demet taze dereotu (ince doğranmış)540 gr / 2 adet orta boy soğan (ince doğranmış)
demet maydanoz (ince doğranmış)
5 gr / çorba kaşığı toz şeker
125 ml + 50 ml zeytinyağı
125 ml + 50 ml su veya sebze suyu (sıcak)
Tuz (yeterince)
Yağlı kağıt (tencere büyüklüğünde)
2 adet orta boy domates
2 adet orta boy yeşil dolmalık biber
2 adet orta boy patlıcan

Domatesi hazırlamak için:
Domateslerin sapının olduğu tepe kısmını enlemesine kapak gibi kesin.
Domatesin içini tamamen boşaltın.
Domatesleri ve kapaklarını bir kenarda bekletin.

Biberi hazırlamak için:
Biberlerin sapının olduğu koyu yeşil kısmı bir bıçak ile kenarlarından keserek tamamen çıkartın. İçindeki çekirdekleri temizleyin.

Patlıcanı hazırlamak için:
Patlıcanın sap kısmından 4-5 cm. kadar kesin. Daha sonra patlıcanın kabuğunu delmeden, deriye paralel olarak patlıcanın içine bir bıçak sokarak etli kısmını kabuğundan ayırın.
Patlıcanı tezgahınıza koyun ve elinizle hafif bastırarak ileri geri yuvarlayın. Bu patlıcanın içindeki çekirdekli kısmın gevşemesine neden olacaktır.
Böylelikle patlıcanın içini tamamen çıkartın.
İçinden çıkan parçanın etli kısmınından 2 cm. kalınlığında bir parça kesin. Bunu patlıcanı doldurduktan sonra ağzını kapatmak için kullanacaksınız.

Dolma harcı için:
Bir tencerede 125 ml sebze suyunu ısıtın.
Kızdırdığınız 125 ml yağda fıstıkları kızartıp soğanları ekleyin.
Soğanlar iyice karamelize olduktan sonra pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin.
6-7 dakika sonra sırası ile kuş üzümü, tuz, şeker ve 125 ml sıcak sebze suyunu ekleyip altı kısık bir halde pirinçler suyu çekinceye kadar pişirin.
Tencereyi ateşten alıp, malzemenin geri kalanını ekleyin ve karıştırıp dinlenmeye bırakın.
Hazırladığınız içleri eşit olarak domates, patlıcan ve bibere doldurun.

Dolmayı yapmak için:
Dolmaları bir tencereye dizin. Tencerenin dibine 50 ml sebze suyunu ve 50 ml zeytinyağını ekleyin. Üzerine tencerenin içine sığacak şekilde kesilmiş ve ıslatılmış yağlı kağıdı örtün. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin.

Pişen dolmaları bir servis tabağına alın, üzerine tencerenin dibinde kalan suyu ilave edin. Soğuk olarak servis edin. Not: Bu 3 sebzenin pişirme süreleri farklı olduğundan ayrı ayrı pişirilmesi tavsiye edilir. Eğer beraber pişirmeniz gerekirse, önce pişen sebzeleri tencereden çıkartın. Dolmaların daha lezzetli olmasını isterseniz 1-2 gün buzdolabında bekletin.

Aklınızda bulunsun
Domatesleri yemeğe koymadan önce, kaynar suya batırıp çıkarın. Böylece kabuklarını daha kolay soyabilirsiniz.

DERLEYEN AYLA TÜRKSOY
FOTOĞRAFLAR AHMET AĞAOĞLU


Devamı Seninle Dergisi Mayıs 2010 Sayısında...

Paylaşmak ister misin?

Deli.cio.us    Digg    reddit    Facebook    StumbleUpon    Newsvine
 

Yorum ekle


Güvenlik kodu
Yenile

Mutfak

Bayram mönüsü için önerilerim

News image

Çocukluğumun bayramlarında beni en çok heyecanlandıran kısım yemekten ya da kahvaltıdan sonra ikram edilen ç... DEVAMI

Komposto mu, hoşaf mı?

News image

Yaz sıcaklarında artık vazgeçilmezimiz soğuk içecekler. Ben bu ay sizi Ramazan dolayısıyla da nostaljik bir y... DEVAMI

Düğün-davet mevsimi

News image

Hiç şüphesiz düğündavet hazırlıkları titizlik gerektirir. Her şeyi ince eleyip sık dokumak gerekir. Peki, ... DEVAMI

En iyi kek tarifi hangisi?

News image

Mükemmel kek tarifine ulaşmak için bugüne dek pek çok farklı reçete hazırladım. Ortası delik olandan, dolgulusun... DEVAMI

Dondurma dünyasında 'in'ler 'out'lar...

News image

 İtalyanların dondurma konusundaki uzmanlığı, dünyadaki en yeni dondurma trendleri ve bizim geleneksel Ma... DEVAMI

Sevgililer günü mönüsü

News image

SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ Kalbe giden yol mideden geçer derler… Başbaşa geçireceğiniz 14 Şubat akşamı, size sunduğum... DEVAMI

Kültür - Sanat

Ece Seçkin bu ayki röportajımızın konuğu...

News image

Lakabı Roket Müzik dünyasının başarılı ve genç isimlerinden Ece Seçkin, kendisini ve yeni çalışmalarını bu ayki r... DEVAMI

Keman virtüözü Canan Anderson

News image

Sihirli parmakların sahibi Canan Anderson, bu ayki röportajımızın konuğu. 3 Haziran’da Mardan Palace’de, 8 Hazira... DEVAMI

Konser, etkinlik, röportaj, sinema...

News image

Konser David Garrett, ilk kez Türkiye’de Dans ‘Beyazgül-White Rose’ İstanbul’da... Sinema Sema Şimşek, ‘Tehl... DEVAMI

Konser, etkinlik, röportaj, sinema...

News image

MÜZİKAL Dünyaca ünlü Broadway yapıtı ‘Operadaki Hayalet’ bu ay İstanbul’da... SERGİ Yaratıcı deha Mimar Sinan, Tophane-i ... DEVAMI

Konser, etkinlik, röportaj, sinema...

News image

KONSER :Efsane şarkıcı Julio Iglesias, İstanbul’da... ETKİNLİK :Ünlü oyuncu Hugh Jackman, Broadway şo... DEVAMI

Derya Beşerler en son ne yaptı?

News image

DERYA BEŞERLER EN SON NE YAPTI? BKM Mutfak’ta her Salı ‘No Name’ adlı oyunla sahne alan Derya Beşerler, son zamanlard... DEVAMI

Astroloji

Astrolog Sema Kılıç yazıyor...

News image

Astroloji Haziranın aynın burçlar üzerindeki etkisi Halen retro (geri harekette) olan Merkür 11 Haziran’da düz pozisyona ... DEVAMI

Astrolog Sema Kılıç yazıyor...

News image

Astroloji Mayıs ayının burçlar üzerindeki etkisi(Yükselen burcunuzu önce okumalısınız) 4 Mayıs’ta Akrep’te Dolunay, 18 ... DEVAMI

Astrolog Sema Kılıç yazıyor...

News image

ASTROLOJİ NİSAN AYININ BURÇLAR ÜZERİNDEKİ ETKİSİ(Yükselen burcunuzu önce okumalısınız) 4 Nisan’da Terazi burcunda bir A... DEVAMI

Astrolog Sema Kılıç yazıyor...

News image

ASTROLOJİ MART AYININ BURÇLAR ÜZERİNDEKİ ETKİSİ(Yükselen burcunuzu önce okumalısınız) 20 Mart’ta Balık burcunun son der... DEVAMI

Astrolog Sema Kılıç yazıyor...

News image

ŞUBAT AYININ BURÇLAR ÜZERİNDEKİ ETKİSİ (Yükselen burcunuzu önce okumalısınız) Koç ( 21 Mart-19 Nisan ) Koç’lar, 20’sine k... DEVAMI

Gezi

Masal diyarı Kapadokya

News image

Masal diyarı Kapadokya Sadece tarihi açısından değil aynı zamanda ruhani dünya sahnesiyle de yüzyıllardır varlığını koruy... DEVAMI

Hızlandırılmış Madrid turu

News image

Voleybolcu Naz Aydemİr Akyol'dan Hızlandırılmış Madrid turu Biz sporcular kamplar, maçlar, turnuvalar vs. yüzünden çok f... DEVAMI

Sanatın merkezi bir şehir, Londra...

News image

OYUNCU ASUMAN DABAK YAZDI SANATIN MERKEZİ BİR ŞEHİR, LONDRA... Bu şehrin mevsimi yok. Ne zaman giderseniz gidin, Londra sokaklar... DEVAMI

Başak Sayan yazdı...

News image

CENNET BURASI Eğer bir gün bana cennetin nerede olduğu sorulursa, hiç düşünmeden Saint Lucia Adası derim. Doğu Karayip Denizi... DEVAMI